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從13億銷量的包子說起，探討包子背后的秘密 [復(fù)制鏈接]

雞蛋湯

新手上路

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電梯直達(dá)

樓主

發(fā)表于 2014-5-18 17:11:48 |只看該作者 |倒序?yàn)g覽

近幾年，被譽(yù)為“瘋狂的饅頭”的巴比饅頭擴(kuò)張如猛虎一般，僅長三角區(qū)域就有近2000家店面。而僅2013年一年，巴比饅頭的銷售額就高達(dá)13億元。在這里我也和大家一起探討一下，巴比饅頭成功的秘密。

要說巴比饅頭的成功，就不得不說它在連鎖終端的管控。加盟商追求利益最大化，導(dǎo)致產(chǎn)品和服務(wù)偏離標(biāo)準(zhǔn)，是連鎖經(jīng)營普遍存在的問題。而巴比饅頭在這方面的應(yīng)對方式是一改包子傳統(tǒng)制作工藝，由中央工廠集中生產(chǎn)冷凍包子生坯，然后分別運(yùn)送到每一家門店進(jìn)行蒸制、售賣。可別小看了這個(gè)技術(shù)，包子連鎖店要成功，可全靠了這個(gè)技術(shù)呢！

冷凍包子生坯技術(shù)，是近年來新興的包子技術(shù)。它是將包餡料面團(tuán)成型好，經(jīng)過預(yù)先醒發(fā)并冷凍而成的生坯。在冷凍環(huán)境可以長時(shí)間保存，需要時(shí)直接蒸熟即可的一項(xiàng)技術(shù)。下面，我將把冷凍包子技術(shù)和傳統(tǒng)包子技術(shù)進(jìn)行比對，就以安琪酵母的冷凍包子生坯技術(shù)為例。

首先，是制作工藝。傳統(tǒng)包子技術(shù)通常需要面點(diǎn)師凌晨起床和面趕制包子，不得不說，包子面點(diǎn)師確實(shí)是一個(gè)很辛苦的職業(yè)。而在這方面，安琪冷凍包子生坯技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)集中生產(chǎn)，冷凍儲存，按需蒸制。也就是說，連鎖經(jīng)營的每家包子店員工只需要把冷凍的半成品包子在需要時(shí)蒸熟就可以了，不用再一大早起來辛苦忙碌了，大大的節(jié)約了人工成本和員工的勞動力度。

其次，是味道方面。味道方面分為兩種，一種是制作工藝對于味道的影響。傳統(tǒng)包子技術(shù)做出來的包子，除了材料的差異外，味道好壞幾乎完全取決于面點(diǎn)師。然而，一個(gè)特別優(yōu)秀的面點(diǎn)師往往需要數(shù)十年的磨練，不僅人才短缺，人工成本也相對較高。而安琪冷凍包子生坯技術(shù)，只要中央工廠將口味在制作生坯時(shí)調(diào)設(shè)好，就可以確保旗下門店只需普通員工完成蒸煮就能做出美味的包子了，這極大程度上的解決了門店技術(shù)人員匱乏的難題。

另一種是存放時(shí)間對味道的影響。由于傳統(tǒng)工藝制作包子的步驟繁瑣，面點(diǎn)師通常會先將包子生坯制作好，再按批次一一蒸制，而包子擱置時(shí)間過長或復(fù)蒸會使面皮老化、湯汁流失。在這方面，安琪冷凍包子生坯技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)現(xiàn)蒸現(xiàn)賣，確保包子的新鮮。

另一方面，采用冷凍包子生坯技術(shù)后，門店只需要蒸制設(shè)備，不需要和面機(jī)、壓面機(jī)等設(shè)備，降低了對經(jīng)營場地、面積的要求，也節(jié)約了門店經(jīng)營成本。

除了巴比饅頭，蘇阿姨、憶江南等企業(yè)也都紛紛把目光瞄準(zhǔn)了冷凍包子生坯，使用了這項(xiàng)技術(shù)使連鎖包子企業(yè)將更加標(biāo)準(zhǔn)化、穩(wěn)定化。無需擔(dān)心門店之間會出現(xiàn)口味、分量的差異。在科技化、現(xiàn)代化的今天，省時(shí)、省工、省料、省場地、保質(zhì)量的冷凍包子生坯技術(shù)已經(jīng)逐漸替代了傳統(tǒng)包子技術(shù)。這就是時(shí)代的進(jìn)步嗎？