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標題: 為什么包子鋪的包子那么好吃？ [打印本頁]

作者: 心里有夢 時間: 2014-4-11 13:25:37 標題: 為什么包子鋪的包子那么好吃？

前幾天，奧巴馬在回憶周三吃包子經(jīng)歷時說道，“我要了一個小包子，但那包子一點也不小，所以我分了一半給隨從Jarrett。吃完包子后我有些后悔，想把另一半包子要回來，但太晚了，只剩下了咸菜，我把咸菜也吃了。”美國總統(tǒng)的好評，使得近期包子在國際上得到了廣泛的關注。伴隨著包子話題的熱議，樓主作為一個包子店老板，也忍不住來談不談包子的秘密。
這秘密，要從幾個月前說起。樓主收了個小學徒，他問我包子鋪做的包子為什么比家里做的要好吃？秘方是什么？我和他說沒有秘方，他還不信，非得說我私藏。其實要說秘方還真沒有，大家的包子鋪用料、做法都是大同小異的，但是做了這么多年的包子，總歸有一些別人不了解的小訣竅。因此在這里，我就說說我們家包子鋪做包子和一般人家做包子的區(qū)別吧！

包子皮偏干、偏硬、口感發(fā)酸
造成這些現(xiàn)象通常有兩個原因，一個是發(fā)酵時間沒有掌控好，一個是酵母的問題——量用的不對、或是酵母本身的質(zhì)量不行。不過一般開包子鋪用的都是安琪酵母，因此基本上包子店出現(xiàn)這種問題，大多都是因為新師傅不熟悉大鍋包子的發(fā)酵，這個沒大事，多練練就好。

菜餡包子一蒸餡就發(fā)黃
這就純粹是個經(jīng)驗之談的做菜小技巧了，做蔬菜餡的包子，拌餡時一定要放1-2勺的油一起攪拌，這樣做出來的包子餡就可以保持蔬菜的原色了。而如果對想做出口感更好的菜餡包子，可以把加入的調(diào)和油換成豬油，這樣包子會更香一點。

肉餡又干又難吃
難吃是一個很廣義的詞。肉包子調(diào)餡看似簡單、實則最難做了，很容易就出現(xiàn)肉餡太干、湯汁沒了、沒有鮮味、肉腥味太大等問題。
要調(diào)好內(nèi)餡，首先是選對材料，5分肥、5分瘦的豬肉是最合適的了。其次就是調(diào)料，做包子必備的調(diào)料當然是鹽和雞精（味精）了。然而，做出包子之后我們卻會發(fā)現(xiàn)，明明在肉餡里放了不少雞精，蒸出來之后卻一點鮮味都沒有。這是因為包子是高溫蒸煮類食品，溫度對內(nèi)陷的影響很大。而我們習慣在烹飪食物時添加的普通雞精，是無法適應長時間高溫蒸煮的。

因此，一般我做包子都會用安琪包子雞精。安琪包子雞精可以滿足包子需要反復高溫蒸煮的環(huán)境，不會像普通雞精一樣經(jīng)過長時間的高溫就沒有鮮味了。并且安琪包子雞精具有良好的保水性，還能增加湯汁濃稠度，幾乎可以解決包子餡的所有問題，從而做出最好的包子。

說到最好的包子，這里樓主也要和大家說一下，怎樣才是一個合格的美味包子。首先，它應該膚白貌美（即皮白而軟，表面無氣泡），包子皮夠勁道，不軟不硬；同時，內(nèi)餡大而足，湯汁飽滿，肉多而不膩，鮮香適中。而之所以必備安琪包子雞精，還因為由于它添加了酵母抽提物成分（簡稱YE，能夠賦予食物醇厚味，并具有降鹽淡鹽、平衡異味的功效），從方方面面都滿足了餡料在口味上的要求。

關于包子問題的解惑差不多就這些了，如果大家對做包子還有疑惑的話，可以直接在評論里問我。

作者: 海哭的聲音 時間: 2014-4-12 12:53:03

一直用安琪酵母，倒沒注意到它家還有包子雞精，下次可以試試

作者: 若已不愛 時間: 2014-4-12 14:38:20

安琪包子雞精還有一個好處，用量少。而且無論做菜包子還是肉包子都能用，最好玩的是，里面的酵母抽提物成分有降鹽淡鹽的作用，就是說咱們就算鹽稍微放多了一點或者放少了一點都沒關系，做出來的味道還是會很平衡。

作者: 遠方的呼喚 時間: 2014-4-12 14:38:31

我也愛吃咸菜包子，哈哈，我和奧巴馬的口味是一樣的~

作者: 聽話的孩子 時間: 2014-4-12 20:20:00

能不能說點和面小竅門？我和面總是活不好呢

作者: 放你去飛 時間: 2014-4-13 08:19:02

樓主分享幾個菜包子的配方唄，我怕網(wǎng)上自己搜出來的不靠譜

作者: 別過了的相思 時間: 2014-4-14 08:59:59

真不明白為什么那么多人早上愛吃漢堡三明治，咱們中國的大肉包子才是最好吃的，我一天早上不吃都不行

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